De las finanzas a la restauración, la historia de Davy Ngy

Davy Ngy siempre había querido ser su propio jefe. Después de hacer un curso preparatorio de matemáticas para ser bróker en Londres, dejó el mundo de las finanzas y volvió a casa de sus padres, en las afueras de París. Un año más tarde, este pragmático observador se convirtió en restaurador y abrió en el distrito número 10 de París una bonita taquería llamada Distrito Francés, cuyo nombre es un verdadero guiño a México y su distrito federal. El restaurante ha conocido tal éxito que Davy acaba de abrir otro establecimiento, Botanero, una coctelería en el animado barrio de Le Marais.

¿Qué querías ser cuando eras pequeño?

Me di cuenta bastante temprano, cuando cursaba el bachillerato, que quería ser mi propio jefe. No me llevaba muy bien con la autoridad. Si sentía admiración por un profesor, aprendía de todo con él e iba a todas sus clases. Pero si no lo veía competente, no conseguía tenerle estima y todo se complicaba. Sabía que me ocurriría lo mismo trabajando.

¿Por qué decidiste lanzarte al mundo de las finanzas?

Fue un poco por casualidad. Mi cuñado me había hablado de la profesión de bróker. Enseguida pensé que podría ser un buen comienzo de carrera que me permitiría ganar mucho dinero para ahorrar y, después, ser mi propio jefe. ¡Mi idea era hacerlo desde los 17 hasta los 30 años! Así, empecé un curso preparatorio y estudié después Finanzas Internacionales en la HEC, una de las escuelas superiores de Administración de Empresas más prestigiosas del mundo. Quería ser mi propio jefe. No me llevaba muy bien con la autoridad.

¿Con qué te quedas de aquellos años?

Fue una etapa difícil, pero también fue cuando se formó mi manera de pensar. El curso preparatorio que hice me exigió seguir un método de trabajo. Tuve la sensación de descubrir muchas cosas, incluso la abnegación. Y aprendí a comer de pie porque no teníamos tiempo, ¡comíamos en 5 minutos!

Y después, ¿qué recuerdas de tu entrada en el mundo laboral?

Terminé el máster y empecé a trabajar para Goldman Sachs en Londres. Me gustó mucho el pragmatismo anglosajón y la gente que me rodeaba, que procedía de todas partes del mundo. Al principio, pensaba que lo que me hacía funcionar era mi excelencia en el trabajo, ya que este era desafiante a diario. Pero al cabo de tres años me agobié. No me gustaba lo suficiente, dejé de sonreír por las mañanas, nos levantábamos demasiado temprano, ¡a las 4 y media!

Y cuanto más dinero ganaba, más cosas necesitaba. Necesidades infinitas. ¡Era demasiado! Nos pasábamos el día comprando cosas. Mis compañeros lloraban si no les pagaban el bonus que esperaban. Aquello no iba conmigo.

Cuanto más dinero ganaba, más cosas necesitaba. Necesidades infinitas. ¡Era demasiado!

Distrito Francés

Y en ese momento decidiste pasar página. ¿Cuáles fueron tus primeros pasos?

Quería montar algo pero no sabía en qué sector lanzarme. Entonces me pregunté a mí mismo cuáles eran las tres cosas que más me gustaban del mundo. Llegué a la conclusión de que eran la comida, el deporte y la ropa. Después de pensármelo mucho, me di cuenta de que era demasiado tarde para convertirme en el próximo Alexander McQueen, y el deporte me parecía un sector demasiado arriesgado. Aquel momento coincidió con el principio de las carreras de obstáculos en Londres. Me hubiese gustado importar la idea a Francia, pero no sabía si eso me haría feliz todos los días. Así que elegí la comida. Tengo que decir que, desde que era muy pequeño, mis padres siempre me hablaron más con comida que con palabras. Son de Camboya y cocinan muy bien, es su fuerte. De hecho, opté por no abrir un restaurante camboyano precisamente por ellos, ¡sus críticas habrían sido muy duras!

Me pregunté a mí mismo cuáles eran las tres cosas que más me gustaban del mundo. Llegué a la conclusión de que eran la comida, el deporte y la ropa. Elegí la comida.

¿Por qué abriste una taquería?

Hace unos años, el novio mexicano de mi compañera de piso pasaba mucho tiempo con nosotros en casa. Un día, como agradecimiento, nos preparó unos tacos. Me llamó mucho la atención la enorme generosidad de su manera de cocinar, esa generosidad que se encuentra en cualquier cocina familiar. Es igual que cuando voy a casa de mis padres en las afueras de París: sea la hora que sea, sé que mi madre va a prepararme algo de comer. No siempre son cosas exquisitas, pero su buena intención hace que no se note, porque la cocina une.

También descubrí el poder de las taquerías en Londres. Me di cuenta de que su ambiente amigable hacía que mis compañeros de piso o de trabajo se sintieran en confianza y hablaran más. En el mundo de las finanzas es difícil hacer que las personas hablen. Todo el mundo es distante, el ambiente es muy competitivo. Sorprendentemente, después de tres tacos y dos margaritas, la gente se vuelve mucho más abierta. La cocina mexicana tiene un toque de sinceridad que me gusta mucho y me entraron ganas de recrear ese ambiente.

Distrito Francés

¿Te lanzaste con Distrito Francés tú solo?

Lo monté con un amigo con el que hablaba mucho de reconversión profesional en aquella época. Pero ya no somos socios. Creo que cualquier empresa es como un niño. Lo traes al mundo, es súper bonito y todo el mundo quiere venir a verlo. Que pasen los años no quiere decir que debas ocuparte menos de él, más bien al contrario. Tener un socio implica todos los inconvenientes de las parejas, pero no las ventajas. Y como en cualquier pareja, cada uno puede evolucionar de manera diferente. La separación fue un poco difícil, pero ambos entendimos que era necesario para que fuéramos felices.

¿Cómo fueron tus primeros pasos en este sector?

Analicé minuciosamente el mágico mundo de la restauración para intentar entender cómo funcionaba. Solo había tenido algún trabajillo en el sector y sabía que se trataba de un mundo mucho más complejo de lo que parece cuando uno es el cliente. Así que un día me senté y me hice todas las preguntas posibles e imaginables: ¿cómo debo elegir el lugar? ¿por qué tendría que poner esa silla en ese sitio, o aquella mesa? Si pueden comer hasta 50 personas, ¿cuántos tenedores tendré que comprar? ¿cuántas servilletas necesitaré tener en stock cada semana?

Después, por fin nos embarcamos en el proyecto uniendo nuestros propios ahorros, préstamos del banco y una pequeña ayuda que nos dio la plataforma PIE (Paris Initiative Entreprise).

Analicé minuciosamente el mágico mundo de la restauración para intentar entender cómo funcionaba.

Davy Ngy - Distrito Francés

Entonces, ¿cómo encontraste las respuestas a tus preguntas?

Internet me ayudó mucho a la hora de hacer contactos, leer experiencias ajenas y descubrir las ideas que funcionan. Después, investigué mucho. Durante un año, mi trabajo consistió en conocer al mayor número posible de restauradores, independientemente de su tipo de restaurante. Cuando un sitio me llamaba la atención, me iba a hablar con su responsable y le preguntaba cómo funcionaba.

¿Cómo fue la apertura?

Recuerdo que el primer día no estábamos preparados. No sabíamos lo que era servir a 50 personas. Después, todos los días aprendíamos algo nuevo. Un amigo restaurador me daba consejos diciéndome qué hacíamos bien y qué debíamos evitar. La idea era minimizar el número de errores. Fue una fase de aprendizaje constante que resultó agotadora.

Recuerdo que el primer día no estábamos preparados. No sabíamos lo que era servir a 50 personas.

¿Hay algo de aquella época que te haya marcado en particular?

Cuando presentas diariamente los platos fruto de tu esfuerzo es difícil aceptar las críticas, porque de alguna manera te muestras desnudo ante los clientes. La gente puede llegar a ser realmente muy mezquina y tú debes mostrarte siempre muy sonriente y contento. Por ello, tuve que aprender a enfrentarme con los diferentes caracteres de los clientes y sus comentarios. Hubo una época, durante unos dos meses, en la que me encontraba especialmente sensible. A veces necesitaba bajar a la cámara de frío y ponerme a dar golpes a las bolsas de carne para desahogarme. Luego volvía a subir más tranquilo. Ahora ya no me pasa, consigo mantener la calma, pero fue un poco difícil en aquel momento.

¿Qué hiciste para no sentirte desbordado con todo lo que tenías que hacer?

Cuando tengo muchas cosas que hacer, las escribo. Lo anoto todo. Cuando hay demasiada información, acabo por estresarme, ya que paso más tiempo preguntándome qué debo hacer que haciéndolo. Además, conozco mis límites. Es importante saber con cuántas bolas sabes hacer malabarismos.

¿Trabajabas mucho?

Pasé dos años trabajando seis días a la semana. Los seis primeros meses estás como dopado. A lo mejor solo duermes tres horas al día, pero no sientes el cansancio porque vas a por todas. Fue bastante menos cool de lo que había imaginado, pero ahora soy feliz. Desde el momento en el que nos lanzamos no he pensado ni una sola vez que mi vida no me pertenece. Realmente he conseguido encontrar mi equilibrio.

Distrito Francés

Gracias a mi experiencia como bróker tengo una buena estructura mental. Soy muy organizado y metódico.

¿De qué manera te ayudan hoy tus estudios y tu paso por el mundo de las finanzas?

Como cualquier restaurador, trabajo mucho con números, por lo que mi trayectoria financiera me ayuda mucho. Calculo los precios, me ocupo de las compras, me aseguro de pagar a tiempo las facturas de los proveedores y el salario de los empleados y, por supuesto, intento que lo que ofrecemos esté rico y tenga un buen precio. Gracias a mi experiencia como bróker tengo una buena estructura mental: soy muy organizado y metódico. Aquel trabajo me enseñó a aprender, a pensar y actuar rápido. De hecho, utilizo mucho Trello (una herramienta en línea para organizar tareas, ndlr).

También me enseñó a preguntar. En el mundo de las finanzas la primera regla es “no mentir nunca”. Puedes no saber, pero no mientas. En Francia, hay una presión por saber, y si no sabes te apuntan con el dedo.

Igualmente conservo pequeños hábitos de aquel trabajo. Un trabajo limpio requiere una mesa limpia. Odio trabajar con desorden y suciedad. Si un restaurante está sucio, aunque la comida esté buena, te quedarás con que estaba sucio.

¿Qué has aprendido de ti mismo desde que abriste Distrito Francés?

He llegado a la conclusión de que si te gusta de verdad lo que haces y eres organizado, todo irá bien y nunca te aburrirás.

También he aprendido que es muy difícil dirigir a la gente. Veo a diario que todos somos diferentes y tenemos que adaptarnos a los demás. La prioridad en Distrito Francés no son los ingresos, sino que todo el mundo disfrute. El camarero, el ayudante de cocina, la cocinera, los proveedores. Quiero que sientan que pueden evolucionar y que alguien está pendiente de ellos. Quiero que las personas con las que trabajo puedan crecer libremente si lo desean.

He llegado a la conclusión de que si te gusta de verdad lo que haces y eres organizado, todo irá bien y nunca te aburrirás.

¿Echas de menos las finanzas?

No, en absoluto. Antes comía números, ¡ahora como comida de verdad!

¿Te ves haciendo esto mucho tiempo?

Sí, ¡es mi pasión! Acabamos de abrir otro negocio, Botanero, en el barrio vecino de Le Marais. Es una coctelería en la que ofrecemos también platos elaborados con alimentos de temporada. Y, si funciona, intentaremos abrir un restaurante un poco más gastronómico.

¿Un último consejo que puedas darnos?

Para que te guste realmente tu trabajo, tienes que estar seguro de que este se ajusta a tu manera de ver la vida. Ahora mismo no gano ni un tercio de lo que ganaba antes y, sin embargo, soy mucho más feliz.

El restaurante va en la misma dirección que mi vida, con los valores que defiendo y con los que quiero que la gente me asocie. Además, el hecho de seguir una dirección determinada permite relativizar los fracasos ¡y volver a ponerse en pie más fácilmente!

Para que te guste realmente tu trabajo tienes que estar seguro de que este se ajusta a tu manera de ver la vida.

Davy Ngy -Distrito Francés

Traducido por María Gutiérrez Alonso

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