La formation au CAP Pâtisserie pour tous. Immersion chez Michel et Augustin

Michel et Augustin, entreprise gourmande que l’on ne présente plus, est aussi bien connue pour ses délicieuses recettes que pour sa forte culture d’entreprise. Tous les premiers jeudis du mois, ils ouvrent les portes de leurs locaux, la Bananeraie, à 200 personnes externes pour discuter avec les trublions, échanger sur les recettes, tester les nouvelles. Ils ont également de nombreux rituels, comme les « morning briefings », les « welcome aperos » à chaque nouvelle venue ou les « learn at lunch ». Mais c’est leur CAP Pâtisserie qui a retenu notre attention.

Chaque année depuis 2012, ils offrent une formation CAP Pâtisserie à une quinzaine de personnes chez eux, et il y a même quelques places ouvertes à des personnes externes sélectionnées sur concours. On a rencontré Margaux Dauce, Responsable Communication qui a passé son CAP en 2016 et Maëlla Conan, Graphiste, promo 2015, qui nous ont raconté leur expérience. Aujourd’hui, 60 trublions sur 100 ont déjà été diplômés !

Comment définirais-tu la culture d’entreprise de Michel et Augustin ?

Margaux : La notion de « tribu » correspond vraiment à ce qui se passe en interne car il y une ambiance très conviviale, familiale et solidaire. Ce n’est pas juste un endroit où l’on travaille, on vit énormément de choses, on est constamment encouragé à prendre des initiatives. Pour Michel et Augustin, avoir un esprit entrepreneurial ce n’est pas juste avoir un baby-foot et un hamac au fond de la cour. Ce qui crée l’esprit de Michel et Augustin, c’est davantage les opportunités qu’on nous propose en interne et une manière de travailler au quotidien. Quelqu’un qui veut porter un projet peut embarquer toute la tribu avec lui.

Quand est-ce que le CAP Pâtisserie a été mis en place ? Pourquoi ?

Margaux : Quand Michel et Augustin se sont lancés en 2004, ils avaient cette envie de redonner des couleurs aux courses alimentaires, de revenir à des recettes qui soient très simples, avec des ingrédients de qualité. Ils ont rapidement eu l’ambition de ne pas être juste une marque mais de faire vivre plein de choses à leur équipe et d’être proches de leur communauté. C’est parce qu’ils avaient l’envie de devenir ambassadeurs du savoir-faire artisanal et pâtissier français que Michel a décidé de passer son CAP Pâtisserie. Augustin avait déjà son CAP boulanger. Et à l’époque, ils se sont dit que si Michel le passait et s’il se formait avec un coach pâtissier, autant en faire bénéficier d’autres personnes en interne ! On a donc lancé cette formation en 2012-2013 et aujourd’hui, on peut tous être formés au CAP Pâtisserie.

C’est parce qu’ils avaient l’envie de devenir ambassadeurs du savoir-faire artisanal et pâtissier français que Michel a décidé de passer son CAP Pâtisserie (…) Et d’en faire bénéficier d’autres personnes en interne !

C’est obligatoire ?

Margaux : Non, mais fortement recommandé ! Il y en a certains qui ne veulent pas le passer, surement par manque de temps, et c’est complètement assumé et accepté. Mais il y en a très peu, car c’est vraiment une expérience géniale. Chaque année, les promotions sont pleines !

Comment ça se passe concrètement ?

Margaux : Tous les ans, on ouvre entre 10 et 15 places pour se former au CAP dans la Bananeraie (leurs bureaux, ndlr.). Il y a même des années où l’on a dû faire des sélections parce qu’il n’y avait pas assez de places. Dans ces cas-là, un concours est organisé : les candidats doivent réaliser une vidéo pour expliquer leur motivation. Le jury officiel de la Bananeraie se réunit et tranche. On a un coach, Fernando, qui vient nous donner des cours, d’octobre à mai, trois heures par semaine, de 18h30 à 21h30. C’est trois heures par semaine, mais derrière il faut s’entraîner, tous les week-ends. On peut venir à la Bananeraie profiter du four pâtissier avec ses collègues, en condition d’examen, et sur notre temps libre, on prépare beaucoup de desserts pour nos amis et notre famille !

Maëlla : La formation est offerte par Michel et Augustin. On nous offre aussi une mallette de pâtissier avec tous les ustensiles et la tenue complète pour passer le CAP le jour J : tablier, veste, chaussures de sécurité, charlotte… On y apprend les fondamentaux de la pâtisserie, mais une fois qu’on maîtrise les bases, on peut s’amuser et faire des desserts beaucoup plus aboutis, comme dans toutes les disciplines.

La formation est offerte par Michel et Augustin. On nous offre aussi une mallette de pâtissier avec tous les ustensiles et la tenue complète pour passer le CAP le jour J : tablier, veste, chaussures de sécurité, charlotte…

Quand avez-vous passé votre CAP ?

Margaux : Je fais partie de la promo 2016, je l’ai passé dès que je suis arrivée chez Michel et Augustin. Je suis la preuve qu’on peut à la fois passer son CAP et apprendre un nouveau boulot !

Maëlla : Je l’ai passé en 2015 alors que je ne travaillais pas encore dans l’entreprise. Chaque année Michel et Augustin offre la formation à trois ou quatre personnes externes qui suivent tous les cours, comme les trublions, à la Bananeraie. Il y a un grand concours organisé en septembre, que j’ai gagné. Et c’est en passant mon CAP ici que j’ai été recrutée en tant que graphiste !

Il y a un grand concours organisé en septembre, que j’ai gagné. Et c’est en passant mon CAP ici que j’ai été recrutée en tant que graphiste !

Pouvez-vous nous en dire plus sur le concours Michel et Augustin ?

Maëlla : Le format peut varier d’une année à l’autre (candidature libre, par mail, courrier, en physique, ou même par vidéo). Mais on demande toujours d’expliquer le plus sincèrement possible les motivations et le projet professionnel derrière cette volonté de passer son CAP Pâtisserie avec nous. Le jury de la Bananeraie choisit un certain nombre de candidats, qui viennent participer à une finale à la Bananeraie. Cette dernière est en deux temps : une épreuve pâtissière (l’idée n’est pas de recruter des talents pâtissiers, mais de voir les réflexes en cuisine, le savoir-être, etc.) ainsi qu’un échange autour du projet pâtissier.

En quoi consiste l’examen final du CAP pâtissier, 8 mois plus tard ?

Maëlla : Le jour de l’examen, on a une épreuve pratique et une épreuve théorique. L’examen se déroule sur une journée et dure sept heures. Pour l’épreuve pratique, il y a quatre modules à réaliser : un module de pâte à choux (éclairs, religieuses…), un module de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains au raisins, brioches…), une tarte (tarte Bourdellon, amandine) et un entremet (une charlotte aux fraises, un opéra…). Ensuite, pour la théorie, il y a deux épreuves écrites où il faut tout connaître des ingrédients, les bases d’une bonne alimentation, les règles d’hygiène et de sécurité, la gestion des stocks…

Qu’est-ce qui est le plus difficile selon vous ?

Margaux : La pâte qui permet de faire des croissants ! L’angoisse de toutes les personnes qui passent le CAP, c’est la viennoiserie ! Mais tout s’est bien passé pour nous, bien que ce ne soit pas si simple. Et puis, on se forme dans un environnement ultra-familial, on est avec des gens qu’on connaît et dans une cuisine qui ressemble à celle qu’on a chez soi. Alors que le jour J, on est projetés du jour au lendemain dans un laboratoire pro’, aux côtés d’étudiants qui ne sont pas en candidats libres, et on a l’impression d’être dans Top Chef. C’est assez déstabilisant !

Le jour J, on est projetés du jour au lendemain dans une cuisine pro et on a l’impression d’être dans Top Chef. C’est assez déstabilisant !

Comment cela vous sert au quotidien ?

Margaux : Cela nous donne une vraie légitimité. En tant qu’entreprise qui crée des recettes, la meilleure façon d’en parler c’est de s’intéresser vraiment aux ingrédients et à la fabrication. Ici, quel que soit notre métier, on est tous capables de concevoir des recettes et d’expliquer ce qu’on vend : on sait pourquoi on met du sel dans des cookies, pourquoi on utilise du beurre plutôt que de la margarine… Et il ne faut pas oublier que les premiers tests se font dans notre cuisine, donc nous, trublions, sommes tous cobayes au quotidien pour tester les recettes de demain. Cette sensibilité à la pâtisserie nous permet d’avancer plus rapidement. On ne déguste plus une recette de la même façon maintenant qu’on a notre CAP ! Et moi, en communication, ça me sert beaucoup bien sûr car je suis régulièrement en contact avec des internautes passionnés de pâtisseries qui ont plein de questions.

Ici, quel que soit notre métier, on est tous capables de concevoir des recettes et d’expliquer ce qu’on vend : on sait pourquoi on met du sel dans des cookies, pourquoi on utilise du beurre plutôt que de la margarine…

Maëlla : Mon premier projet chez Michel et Augustin a été de travailler sur le livre du CAP, donc vous n’imaginez pas à quel point passer le CAP Pâtisserie m’a aidée !

D’ailleurs, n’importe qui peut passer son CAP Pâtissier grâce à votre livre ?

Maëlla : Oui, oui et oui ! Et beaucoup le font. On a énormément appris avec Fernando donc on voulait vraiment partager ce savoir, d’autant plus que les places aux cours sont limitées. On a aussi des vidéos sur notre site qui peuvent compléter le livre qui est très pédagogique. Une fois terminé, on se sent capable d’aller à l’examen. On a eu de nombreux échos de personnes qui se sont formées avec le livre et ont eu le CAP ! C’est génial de se dire que ça peut servir à des gens, pour de vrai.

Qu’est-ce que vous retenez de cette expérience ?

Margaux : Déjà, je n’aurais jamais cru passer mon CAP Pâtissier un jour, c’est déjà une grande victoire. Et c’est une fierté de devenir la pro’ du dessert de ta bande de potes ou de ta famille.

Maëlla : J’ai vraiment l’impression que c’est quelque chose qui fédère. Avoir trois heures privilégiées avec des collègues avec qui tu n’as pas forcément l’occasion de travailler en tête-à-tête, c’est un moment privilégié.

Je n’aurais jamais cru passer mon CAP Pâtissier un jour, c’est déjà une grande victoire.

Photos by WTTJ