« Tout regarder, analyser, avec les yeux, le nez » François Simon, critique gastro

Avec sa plume plus tranchante qu’un couteau de cuisine, le critique gastronomique François Simon a écumé les tribunes des plus grands quotidiens français (du Figaro au Monde), avant de multiplier ses armes à la télévision, dans des podcasts ou encore des livres… Réputé pour être un des meilleurs, incognito partout où il passe, rien ne destinait pourtant le journaliste, originaire de Saint-Nazaire, à tomber un jour dans les assiettes des plus grands… et à éclabousser leurs nappes. Rencontre éclairée avec un autodidacte au métier intriguant.

C’est quoi, votre définition personnelle d’un critique gastronomique ?

Il y a 20 ans j’aurais pu vous dire : c’est un homme ou une femme qui écrit une tribune dans un journal, portant des jugements sur des restaurants. Maintenant, tout a implosé, il y a une multiplication des médias, toutes les cartes sont rebattues…

N’est-ce pas la montée des sites comme Tripadvisor ou La Fourchette, qui ont particulièrement bouleversé les métiers de critiques professionnels en offrant à tous la capacité à donner son avis ?

Oui, tout le monde émet désormais un jugement. Mais surtout, plus personne ne s’intéresse aux critiques gastronomiques dans les journaux. Avant, c’était un genre littéraire à part, avec de superbes plumes, une vraie filiation d’écrivains… Aujourd’hui, les journaux sont dans une logique de multimédia, avec une information qu’il faut parcelliser, “snacker”. On ne veut plus de long tas de lettres, juste une adresse et parfois une note sur 5. Dans la foule des restaurants qui existent désormais, les gens sont perdus dans une masse d’information qui n’est ni valorisée ni hiérarchisée. Même le Fooding, qui est un guide avisé, ne nous dit pas vraiment où aller. Le genre s’est déporté vers une information globale et surnourrie. Il n’y a plus de grand critique gastronomique, plus de leader d’opinion.

Avant, c’était un genre littéraire à part, avec de superbes plumes, une vraie filiation d’écrivains… Aujourd’hui, les journaux sont dans une logique de multimédia.

Donc… votre métier n’a plus lieu d’être ?

Il faut le réinventer. C’est pour cela que je veille à être intranquille : Instagram, la télévision, écrire des bouquins, faire des podcasts… Je “snacke”, moi aussi. L’exercice de la longue critique littéraire, j’en fais encore mais il est obsolète.

Le futur de la critique gastronomique, ce n’est plus de vous prescrire une table, mais de connaître vos goûts et de s’y adapter. Et c’est d’ailleurs pareil pour le chef : il va s’adapter aux clients qui sont là, à la tendance, mais c’est désormais impensable qu’il travaille dans l’obscurité de la cuisine sans savoir à qui il s’adresse.

Quand on reprend votre parcours, on est étonné : vous avez fait des études de droit, étiez fait-diversier de nuit à Presse-Océan avant de tomber, sans rien y connaître, dans la marmite de la critique gastro…

Un bon journaliste, c’est quelqu’un qui peut écrire sur tout. C’est ce qui s’est passé pour moi : un matin j’ai été appelé par Christian Millau (fondateur du guide gastronomique Gault et Millau NDLR), qui m’a proposé de bosser avec lui. Je lui ai dis que je n’y connaissais rien, que je mangeais des pizzas et que je buvais du coca… Il m’a dit : ce n’est pas grave, on va vous apprendre. Autant vous dire qu’ils ne m’ont rien appris du tout, ils m’ont juste jeté dans la piscine. Je me souviens ils m’ont envoyé une semaine à Lille en me demandant de faire tous les restaurants… Je me suis retrouvé dans la chambre de mon hôtel, je n’y croyais pas.

Je lui ai dis que je n’y connaissais rien, que je mangeais des pizzas et que je buvais du coca… Il m’a dit : ce n’est pas grave, on va vous apprendre.

Selon vous, qu’est-ce qui a fait de vous un des critiques les plus reconnus ?

Le fait que la bouffe n’a jamais été ma passion. Cela m’a permis de toujours m’émerveiller de faire ce métier, et, surtout, de pouvoir toujours mettre en perspective, ce qui est fondamental dans l’art de la critique.

Comment cela ?

Regardez : si vous êtes à l’intérieur de cette tasse de café, vous allez adorer, vous allez être plongée dans la chaleur, emplit d’odeurs… mais vous ne saurez pas replacer ce café. Alors que moi, en dehors de la tasse, je peux vous dire que nous sommes à Paris, dans le 6ème, dans cette pièce tamisée, qu’il y a telle personne autour de nous… L’extériorité est fondamentale. Si vous êtes dedans, vous êtes cuits. Les vrais spécialistes sont trop engloutis dans leur passion. La passion brûle, comme l’amitié parasite le jugement. Si vous êtes dans le milieu, le chef arrive et vous lui faites la bise : comment voulez-vous être dans le jugement après ?

Les vrais spécialistes sont trop engloutis dans leur passion. Si vous êtes dans le milieu, le chef arrive et vous lui faites la bise : comment voulez-vous être dans le jugement après ?

Si la cuisine n’est pas une passion, qu’est-ce que c’est alors ? Un objet que vous arrivez à analyser de manière objective, quasi-scientifique ?

C’est un objet passionnant, pour lequel il faut savoir ranger ses émotions. Par exemple, moi je n’aime pas les saucisses. Mais mon goût, on s’en fiche. Alors je la goûte, je l’analyse, et à force je suis capable de dire si c’est une bonne saucisse. Notre métier c’est un métier totalement technique. Ce n’est pas « j’aime » ou « j’aime pas » ; c’est : « est-ce que c’est bon » ou « est-ce que ce n’est pas bon » ? Et pour répondre à cette question on a toute une grille, c’est un travail de mise en perspective historique, technique, qui prend en compte la sensation, l’époque etc. Ensuite, il faut tout synthétiser et reproduire sur le papier ce qu’on a ressenti.

La cuisine est un objet passionnant, pour lequel il faut savoir ranger ses émotions.

Vous dites qu’on vous a lâché dans le grand bain… Mais cela demande des années pour se former à l’histoire de la cuisine et pour exercer son palais, non ?

Non car je lisais énormément, je regardais autour de moi et j’apprenais… Si vous mangez une sole meunière, la première fois vous allez savoir si vous aimez ou si vous n’aimez pas. Mais à force d’en manger, vous commencez à voir si le poisson est frais mais pas trop, bien cuit, en adéquation avec le paysage. Vous vous demandez : est-ce que cette sole a du goût, est brillante, nacrée, avec un beurre ni trop présent ni trop gras, est-ce que les légumes sont en accord, est-ce que le lieu est propre, est-ce que la serveuse est contente, est-ce que je me sens bien… Et si c’est oui, alors je peux dire au lecteur : vous pouvez venir, je m’y engage professionnellement.

Mais vous avez bien dû rencontrer des chefs, apprendre des choses auprès d’eux, dialoguer ?

Bien sûr, quelques uns des plus grands. Et j’aime cela, car nous sommes comme le prisonnier et son geôlier : on s’intéresse mutuellement, on se guette, on se questionne sur les tendances… J’ai eu la chance de rencontrer Bocuse, ça m’a appris énormément sur sa cuisine.

Mais ce sont des exceptions car chacun doit rester à sa place : quand on est journaliste, on n’essaie pas d’être une star et d’être le copain du chef… On traverse les choses. J’ai toujours veillé à mon incognito et à mon indépendance. Alors, pour apprendre, il faut apprendre autrement, en cuisinant soi-même par exemple. Surtout, il faut garder le doute et l’humilité. Car vous apprenez, mais vous désapprenez également. Une fois j’étais à Belle-île, par une magnifique journée, et j’ai goûté une des meilleures soles de ma vie. Et bien c’était une sole congelée. Donc, “congelé” ne voulait pas dire “mauvais”, et tout mon échafaudage s’est écroulé… Il ne faut jamais être péremptoire.

Il faut garder le doute et l’humilité. (…) Car vous apprenez, mais vous désapprenez également. Il ne faut jamais être péremptoire.

Puisque votre grille évolue, vous est-il arrivé de regretter une critique émise ? Vous avez la plume aiguisée…

Avec le recul oui, une ou deux fois je pense avoir fait un papier trop dur. Mais je sais que je suis très critique et que ça peut avoir des effets dévastateurs, donc j’ai plutôt tendance à me refréner dans mes mots que le contraire… Il y a un papier que je rêve d’écrire, un papier qui dirait : je suis retourné dans tel restaurant, j’ai été un peu dur mais aujourd’hui je peux vous dire que j’étais à côté de la plaque car ce restaurant est excellent donc pardonnez-moi. Ce papier serait magnifique… Mais je n’ai jamais pu l’écrire ! Ce qui veut dire que, grosso modo, je ne regrette pas mes critiques.

Je sais que je suis très critique et que ça peut avoir des effets dévastateurs, donc j’ai plutôt tendance à me refréner dans mes mots que le contraire…

Vous êtes réputé pour avoir conservé votre anonymat, on ne trouve aucune photo de vous sur le web (on a cherché !) et c’est rare… Quelles sont toutes les règles que vous vous imposez dans ce métier ?

Avant tout, avoir une hygiène de vie irréprochable. Si vous avez fait la fête toute la nuit, vous serez incapable d’analyser un restaurant. Il faut s’y préparer et savoir où l’on met les pieds. Je réserve une table incognito, sans passe droit. Je me souviens avoir attendu trois mois pour déjeuner dans un restaurant en Angleterre… Il faut également arriver à l’heure, correctement vêtu, se fondre totalement dans le décor.

Je réserve une table incognito, sans passe droit. (…) Il faut également arriver à l’heure, correctement vêtu, se fondre totalement dans le décor.

Ensuite, il faut respecter la carte. Si c’est un restaurant de fruits de mer, je ne vais pas prendre une viande. Mais il ne faut pas non plus prendre des huîtres en entrée, car ce n’est pas un plat cuisiné. Le plus souvent, je prends le plat du jour car je considère que le chef est préparé. Je n’essaie jamais de le coincer, je lui laisse toutes ses chances. Et je fais entrée-plat-dessert, sauf si je sais déjà où je mets les pieds. Dans ce cas je me positionne dans le passage et je regarde les assiettes passer. À dix mètres, j’arrive à voir si c’est bon.

Vous vous attablez toujours seul ?

J’aime être seul et je trouve qu’on analyse mieux. Mais être à deux permet d’avoir plus de référents, plus d’assiettes à table. Quand je fais un grand restaurant, j’emmène donc toujours quelqu’un avec moi, un candide qui va être fou de joie de cette expérience. Car si j’y vais avec un spécialiste, ça n’a pas d’intérêt, il va être blasé par principe… Mais si le néophyte me dit : « je n’aime pas », là je peux me permettre de tout dégommer.

Vous passez l’heure du dîner à noter ou vous arrivez à tout mémoriser de l’entrée à la sortie du restaurant ?

Au début je notais tout, tout de suite… mais je me suis rendu compte qu’on était repéré (rires). Alors je me suis mis à prendre des livres avec moi : ça me permettait de faire croire que je ne prêtais aucune attention à la nourriture, mais aussi d’annoter dans les marges. Aujourd’hui je mémorise tout, et dès que je quitte la table je vais écrire. C’est comme un jus d’agrumes : il faut le boire juste après l’avoir pressé. Il faut écrire tout de suite, et surtout il faut avoir pris tellement de notes, emmagasiné tellement d’informations que vous en avez les épaules lourdes et que quand vous écrivez, c’est la libération totale… Pour ça, il faut avoir vraiment tout regardé, analysé, avec les yeux, le nez… La plongée totale. Le corps en total ouverture et perdition. Alors seulement le texte pourra retrouver le mouvement de la poêlée dans l’assiette…

Pour revenir sur votre incognito, au fond, vous savez très bien que les grands chefs et leurs équipes vous reconnaissent quand vous passez leur porte…

Bien sûr. Cela fait 40 ans que je fais ce métier là, donc dans les grands restaurants je suis tout de suite repéré. Parfois ils me voient et on est obligé de tous jouer la comédie. C’est nul, et en plus ils vont essayer de m’inviter… Mais désormais je passe beaucoup plus de temps dans les bistrots ou même à l’étranger, et là, personne ne me connaît.

C’est cela qui vous aide aujourd’hui pour continuer à vous former ? La cuisine du monde ?

Voyager me permets de remettre en perspective, de déconstruire… mais ce qui me fait le plus apprendre sur la cuisine, c’est tout ce qui n’est pas de la cuisine : le parfum, l’automobile, la littérature, le cinéma, les salons de mode lors des nouvelles collections… Parce que le regard se nourrit de la culture. Plus vous êtes dans le monde, dans la rue, plus vous regardez, et mieux vous mangez.

Ce qui me fait le plus apprendre sur la cuisine, c’est tout ce qui n’est pas de la cuisine. (…) Le regard se nourrit de la culture. Plus vous êtes dans le monde, dans la rue, plus vous regardez, et mieux vous mangez.

Vous prenez encore du plaisir à manger ?

Régulièrement ! Comme je me fiche de la nourriture, j’ai su garder une certaine candeur. Quand c’est bon je dis : « mais, c’est vachement bon ! », je sauce et je bois un coup. Mais le reste du temps ce n’est jamais formidablement bon. Non pas que je sois blasé, mais je vois bien toutes les ficelles, les choses qui ont été piquées, les gens qui ont peur… J’arrive à voir la nature psychologique du chef dans son assiette. Quand c’est bourré de trucs, c’est que le cuisinier est dans une totale frayeur de lui-même.

Est-ce que votre entourage vous invite encore à dîner ?

Non… C’est la tannée pour eux, les gens sont terrorisés ! (Rires) Sincèrement, personne ne m’invite mais cela m’arrange. Je ne suis pas fait pour être en société. Il y a ceux qui ont toujours la bonne blague, moi j’écoute…

Vous cuisinez ? bien ?

(Temps) Vous m’en posez une bonne… Je le fais avec sentiment, amour, attention, honnêteté, application et, parfois, c’est bon. Mais parfois je me plante.

Si quelqu’un vient vous voir aujourd’hui pour vous dire qu’il rêve d’être critique gastro, que lui répondez-vous ?

Je lui dirais : sors de ta boîte. Retire tes chaussures et marche pieds nus. Ne fais pas ce qui est fait.

C’est tout ?

C’est un conseil en or !

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Photo by WTTJ