Chercheur de thés, le métier qui fait rêver et voyager

Il y a 32 ans, François-Xavier Delmas, décide de créer Palais des Thés avec des amis alors qu’il n’a que 24 ans. Et ce qui n’était au départ qu’une petite boutique de thés dans le VIème arrondissement de Paris est aujourd’hui une marque de référence proposant des thés et infusions du monde entier. Au fil des années, François-Xavier Delmas est devenu un chercheur de thé chevronné. Ce métier c’est lui qui l’a inventé. Rencontre avec ce globe-trotter passionné.

Vous êtes chercheur de thé, pouvez-vous nous expliquer en quoi cela consiste ?

Mon métier consiste à arpenter les plantations de thés à la recherche des meilleurs crus. Je voyage en moyenne cinq mois dans l’année avec pour objectif de sélectionner environ 150 thés rares par an pour satisfaire au mieux nos clients.
« Chercheur de thé », c’est un nom que j’ai inventé parce qu’il fallait bien nommer ce métier que je suis d’ailleurs le seul aujourd’hui en France à exercer. Mon métier, je l’ai créé par passion. Et ma passion depuis 30 ans, c’est d’aller à la rencontre de ceux qui font les thés extraordinaires.

Mon métier consiste à arpenter les plantations de thés à la recherche des meilleurs crus.

Quelle est votre définition du thé ?

Sur le plan botanique, le thé est une plante bien précise appelée camellia sinensis. Le thé, c’est aussi un moment, une pause, une respiration.

Comment fait-on pour trouver ces thés extraordinaires ?

Il n’y a pas de secret, il faut voyager beaucoup et commencer progressivement à établir des contacts sur place. Dans ce métier, les choses ne se font pas du jour au lendemain. D’abord parce qu’en Asie, le rapport à la durée n’est pas du tout le même qu’en France. Ensuite, parce que pour eux, quelque chose qui n’est pas pérenne, n’a pas de valeur. La confiance demande de la patience. Il faut prendre le temps de tisser un lien particulier qui, bien souvent, se transforme en amitié. Si l’on prend l’exemple de l’Inde, je me suis arrêté de compter à mon 70ème voyage et ça fait déjà des années que j’y vais. Aussi, j’ai beaucoup voyagé seul, ce qui favorise les rencontres. Et souvent, quand vous rencontrez des gens passionnés, ils vous parlent d’autres personnes qu’ils admirent. C’est comme ça que j’ai pu créer mon réseau au fil des années.

Quand vous rencontrez des gens passionnés, ils vous parlent d’autres personnes qu’ils admirent. C’est comme ça que j’ai pu créer mon réseau au fil des années.

Quelles qualités faut-il avoir pour faire du thé son métier ?

La curiosité et le goût d’apprendre. Je suis persuadé qu’une vie ne suffit pas à faire le tour de la question du thé. Aujourd’hui encore il m’arrive d’être surpris. Plus on sait, plus on a envie de poser de nouvelles questions ; pour moi c’est une quête perpétuelle. Pour beaucoup de personnes qui travaillent chez nous, le thé est d’ailleurs une passion. Ça dépasse le cadre professionnel. C’est une curiosité avec laquelle on vit au quotidien !

En France notre rapport au thé a changé ces dernières années, quel regard portez-vous sur cette évolution ?

Il y a un engouement grandissant pour le thé même si cela ne se ressent pas encore vraiment dans la consommation car les Français boivent environ 220 grammes de thé par an et par habitant contre 1 kilo pour les Allemands et 3 kilos pour les Anglais. Comparativement, nous en buvons donc peu mais si je compare avec les débuts de Palais des Thés, il y a 32 ans, je dirais que les Français le consomment différemment. Avant on avait du bas de gamme, du milieu de gamme et du haut de gamme. Aujourd’hui, tout le milieu de gamme a disparu. Il y a d’un côté les sachets que l’on trouve en supermarché et de l’autre le thé en vrac que l’on trouve dans les boutiques de thé. Les consommateurs prennent à présent conscience des différences de qualité des thés. Ils ont envie de connaître leur provenance et recherchent une vraie expertise d’où l’essor considérable des boutiques spécialisées.

Les consommateurs prennent à présent conscience des différences de qualité des thés. Ils ont envie de connaître leur provenance et recherchent une vraie expertise.

Comment on devient chercheur de thé ?

Il n’y a pas d’école. J’ai longtemps fait cela seul mais aujourd’hui je forme quelqu’un chez Palais des Thés pour m’accompagner. Je me dis que c’est bien de transmettre, de partager, qu’à terme je ne sois plus le seul à voyager. C’est d’ailleurs avec cette idée de transmission, que nous avons créé l’École du Thé.

L’École du Thé, qu’est-ce que c’est ?

Nous avons créé cette école il y a 20 ans pour transmettre notre passion et notre expertise. Aujourd’hui, notre école s’adresse à trois publics très différents :

• elle sert d’abord à former les 300 salariés qui travaillent chez Palais des Thés. Cette formation interne est obligatoire pour tous nos collaborateurs, qu’ils travaillent en boutique ou au siège.
• elle est également ouverte au public et propose à tous les amateurs de thé des cours pour approfondir leurs connaissances du sujet.
• elle offre enfin des formations pour les professionnels. Nous formons beaucoup d’hôtels, de restaurants, de compagnies aériennes, d’épiceries spécialisées et de grands magasins.

Les professionnels sont d’ailleurs de plus en plus demandeurs de cette expertise. J’ai par exemple eu la joie de déguster récemment une belle sélection de Grands Crus en compagnie d’Anne-Sophie Pic, cheffe triplement étoilée, qui souhaitait approfondir ses connaissances afin d’utiliser davantage le thé en tant qu’ingrédient dans ses plats.
Avec cette école, nous avons également créé le diplôme de « Tea Sommelier ». Pour le moment, ce diplôme n’est réservé qu’aux salariés de Palais des Thés mais nous sommes en train d’essayer d’ouvrir cette formation, très plébiscitée, aux professionnels et aux sommeliers. Je suis aujourd’hui entouré d’une équipe de tea sommeliers qui sont les experts de la Maison.

Nous avons également créé le diplôme de « Tea Sommelier »

Vous faites souvent le parallèle entre le thé et le vin. Pourquoi ?

Le thé, c’est comme le vin. Dans les deux cas, on parle de grand cru. Par définition, un grand cru est quelque chose d’éphémère, d’impossible à reproduire. Il y a toujours une notion d’exceptionnel, d’équilibre en bouche, d’harmonie. Une notion de rareté aussi. C’est également souvent lié à un terroir, à une région. La différence c’est que dans le vin, on a la chance d’avoir beaucoup de cépages en France alors que pour le thé, la majorité des thés rares proviennent d’Asie. C’est pour cela que je voyage beaucoup.

Et pour terminer, un conseil à ceux qui voudraient devenir chercheur de thé ?

Quelqu’un qui voudrait être chercheur de thé ne doit pas se dire : « j’ai envie de ça comme métier », mais se dire : « j’ai envie de ça, comme vie. »

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Photos by WTTJ