La résistance des chefs : des étoiles dans l’assiette des soignants

Aux manettes de “Créatures”, restaurant éphémère installé sur la terrasse des Galeries Lafayette à Paris, Julien Sebbag est connu pour l’influence méditerranéenne de sa cuisine, mais aussi pour son engagement en faveur des publics fragiles et en difficulté. Depuis le début du confinement, le jeune chef accompagné de Flora Ghebali, une entrepreneuse sociale, prépare chaque jour des sandwichs pour le personnel soignant des hôpitaux d’Île-de-France. Aidé par des chefs cuisiniers et des fournisseurs engagés, le duo de choc confectionne et livre quotidiennement près de 200 repas aux médecins et aux infirmières des unités Covid et des services de réanimation. C’est la Résistances des chefs.

Comment est née la « Résistance des chefs » ?

Julien Sebbag : Dès le début du confinement, j’ai posté des recettes de cuisine à faire à la maison. Deux jours plus tard, une soignante du service réanimation de l’hôpital de Versailles a posté un commentaire sous une de mes publications : « Donne-moi la fin de la recette, ça m’aide à rêver que je mange. » Je lui ai tout de suite répondu, « Comment ça, ça te fait rêver de manger ? Vous ne mangez pas à l’hôpital ? » Mais elle était déjà repartie en garde. Le lendemain, elle m’a dit qu’il n’y avait plus de cantine dans les établissements de soins. Depuis, le personnel de santé mange des sandwichs triangles livrés par la grande distribution et des snacks de distributeurs. Et il arrive que les machines ne soient pas réapprovisionnées. Alors parfois, ils enchaînent les journées le ventre vide.

Flora Ghebali : Comme beaucoup de Français, j’étais hyper frustrée de me sentir inutile pendant le confinement , de ne pas aider concrètement les personnes en difficulté, celles qui soignent et sauvent nos proches. Une fois qu’on a pris connaissance de la situation des personnels de santé à l’hôpital, il fallait s’engager et préparer des sandwichs.

Une fois qu’on a pris connaissance de la situation des personnels de santé à l’hôpital, il fallait s’engager et préparer des sandwichs.

Aujourd’hui, vous cuisinez 200 repas par jour au personnel hospitalier. Comment faites-vous pour trouver la marchandise, la préparer et la livrer ?

Flora : On a continué à envoyer chaque jour des sandwichs au personnel soignant et, grâce aux réseaux sociaux, ça s’est su. D’autres équipes de médecins nous ont contactés et très vite ça a été difficile de suivre la cadence. Je me souviens qu’un dimanche soir, on a livré un service Covid-19 de l’hôpital Bichat à Paris. Ce jour-là, il n’y avait vraiment rien d’ouvert. L’équipe nous a dit que si on n’était pas venu, ils n’auraient rien mangé du tout… Avec Julien, on s’est dit qu’on ne pouvait pas continuer comme ça. Il fallait solliciter d’autres chefs. Tout de suite, Guillaume Sanchez (1 étoile au Michelin pour son restaurant Neso à Paris), Alexia Duchêne (demi-finaliste de Top Chef saison 10) et Taku Sekine (restaurants Dersou et Cheval d’Or à Paris) se sont portés volontaires pour nous aider.

Julien : On a fait le choix de solliciter de chefs professionnels plutôt que des volontaires pour plusieurs raisons : d’abord les chefs possèdent tous un réseau de fournisseurs engagés, de livreurs spécialisés dans la distribution de produits frais et peuvent facilement préparer des repas pour une cinquantaine de personnes, même dans des petites cuisines d’appartement. Les volontaires dont la cuisine n’est pas le métier ne vont pas pouvoir faire des repas tous les jours, mais aussi, ils n’ont pas toujours les ressources financières pour payer les denrées. Et d’un point de vue hygiénique, c’est plus dangereux. C’est plus simple pour nous de travailler en petit groupe et surtout, cela assure notre engagement sur le long terme. Les soignants savent que chaque semaine, ils auront des sandwichs de tel chef, tel jour, à telle heure. Tout de suite, les fournisseurs nous ont suivis et ont accepté de nous donner tous les produits dont nous avions besoin. Parfois, on doit adapter nos recettes en fonction de ce qu’ils ont, mais on s’en sort très bien. Cette semaine, nous avons commencé une collaboration avec le restaurant Dalmata à Paris qui livre des pizzas à une cinquantaine de soignants.

Comment se passe la collaboration avec les autres chefs alors que nous sommes tous confinés ?

Flora : Les cuisiniers ont dû fermer leurs restaurants. Alors, ils travaillent tous seuls chez eux dans leur appartement. Chaque semaine, je récupère toutes les commandes des soignants que je répartis entre les chefs. De leur côté, ils sont libres de faire les recettes de leur choix. Généralement, les cuisiniers changent de garniture chaque semaine. Pour sa dernière livraison, Julien Sebbag a fait une pita falafel hyper originale et Guillaume Sanchez a réussi à faire un sandwich avec du pigeon ! Personnellement, je n’ai jamais rencontré les autres chefs, les fournisseurs, les livreurs… C’est une chaîne de bonne volonté, efficace à distance. Chacun sait qu’il a son rôle à jouer et s’engage en conséquence. Ce qui me fait un peu rire, c’est que les chefs ont gardé quelques exigences, certains veulent une certaine variété d’asperge parce qu’ils savent que c’est meilleur. Mais au final, on fait tous des concessions.

Quand le chef a terminé sa commande, tout est empaqueté dans des boîtes qu’il dépose sur le palier de son appartement pour éviter que le livreur n’entre en contact avec lui. Puis, la règle, c’est que nos livreurs n’ont pas le droit de pénétrer dans l’enceinte de l’hôpital. Chaque équipe de soignants nous transmet un numéro de portable d’une personne qui descend avec un masque de protection récupérer les repas. Dans la mesure du possible, on fait tout pour ne pas mettre en danger les chefs, les livreurs et les soignants.

Ce qui me fait un peu rire, c’est que les chefs ont gardé quelques exigences, certains veulent une certaine variété d’asperge parce qu’ils savent que c’est meilleur.

Pensez-vous fournir encore plus de soignants dans les prochaines semaines ?

Flora : D’autres chefs vont peut-être nous rejoindre dans l’aventure, mais je préfère le dire tout de suite : nous ne sommes pas exactement une plateforme de dons mais une chaîne de solidarité plutôt amateur. Après, via notre compte Instagram « La Résistance des chefs », on est très souvent sollicité par des volontaires et des chefs en région. Dans ces cas-là, je leur envoie une petite note vocale qui explique dans le détail comment on s’est organisé et ce qu’ils peuvent faire pour s’engager et se rapprocher des soignants qui travaillent à côté de chez eux.

Julien : La première fois que nous avons livré les repas, nous n’étions pas encore organisés, c’est moi qui y suis allé. Quand je suis rentré chez moi, j’ai quasiment fondu en larmes. Et encore plus quand on a reçu les vidéos des soignants avec la banane, qui mangeaient nos sandwichs dans leur salle de repos. C’est fou… On fait juste des sandwichs, alors ok c’est bon, mais ce n’est pas de la haute gastronomie non plus ! Pourtant, ils nous disent que ce petit rien les aide beaucoup à tenir et que c’est parfois le seul moment de bonheur dans leur journée. Avant la crise, je savais qu’on mangeait mal à l’hôpital, mais j’ignorais que c’était à ce point ! Les soignants, mais aussi les malades, mangent des cochonneries toute l’année, c’est dommage. Finalement, c’est comme si on avait oublié, dans le temple du soin qu’est l’hôpital, que la nourriture est un besoin vital… Bien manger, en plus de donner du plaisir, c’est fondamental pour notre santé à tous.

Pour vous donner une idée de sandwich à réaliser pour les super héros de l’hôpital, Julien Sebbag nous livre sur un plateau la recette de son pain brioché saumon gravelax. À vous fourneaux !

Ingrédients :

• De belles brioches bien dorées.
• 1 pomme Granny Smith idéalement
• 1 concombre
• 100 grammes de mâche
• 50 grammes de cerneaux de noix
• 1 verre de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de sucre roux

Sauce :

• 200 grammes de yaourt grecque végétal (ou non)
• De l’aneth fraiche
• 1 Citron vert
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Gros sel

Gravelax :

• Un filet de saumon sans peau et sans arêtes
• 200 grammes de betteraves cuites À l’eau
• 130 grammes de sucre
• 220 grammes de gros sel de guérande
• Baies roses
• 1 botte d’aneth fraiche

Pour réaliser le saumon gravelax

• Mixez tous les ingrédients de la marinade du saumon gravelax.
• Enfermez le filet de saumon dans un film plastique alimentaire bien serré avec la marinade. Vous pouvez y ajouter le zeste du citron vert de la sauce !
• Gardez-le au frais pendant 24 à 48 heures (plus il reste longtemps dans la marinade, plus de l’eau va sortir et plus le saumon sera compact)
• Enlevez le film et la marinade. Rincez-le au vinaigre et nettoyez-le complètement au papier absorbant. Normalement, le saumon est un peu violet ! Vous pouvez garder le saumon jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Tranchez-le en fines tranches que vous réservez pour le sandwich

Pour la sauce du sandwich

• Ciselez 1/8eme d’une botte d’aneth
• Mélangez tous les ingrédients ensemble et ajustez l’assaisonnement ! N’hésitez pas à bien citronner, c’est un sandwich au saumon !

Pour les toppings

• Épluchez et coupez en tranche la pomme. Pressez un citron dessus pour éviter qu’elle ne s’oxyde et qu’elle noircisse. Réservez.
• Coupez le concombre en petits morceaux et mettez le à mariner dans le vinaigre et le sucre une quinzaine de minutes, puis rincez et rajoutez la mâche et les noix.

C’est presque prêt !

Mettez tout ça dans un sandwich, faites-en 40 et livrez nos soignants d’amour pour qu’ils gardent suffisamment de force pour combattre le Covid-19 (et leur redonner le sourire) !

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Photo by WTTJ