« On pensait que les gens chercheraient du boulot. On s’est tous trompés »

Des terrasses qui débordent à nouveau sur les trottoirs, des restaurants qui ont pu rouvrir leurs intérieurs, la saison des mariages et l’appel du littoral… Pour de nombreux·ses professionnel·les, notamment l’hôtellerie-restauration et l’événementiel, la vie normale reprend peu à peu son cours. Mais si tout le monde entend bien recommencer à sortir, dîner dehors et partir en vacances, les patron·nes d’établissements sont confronté·es à un nouvel obstacle, et de taille : le personnel manque cruellement à l’appel. Selon l’Union des métiers des industries de l’hôtellerie, 1 employé sur 10 aurait ainsi changé de métier depuis le premier confinement de mars 2020. La raison principale ? Des métiers durs, que les salarié·e·s ont préféré déserter. Rencontre avec des patron·nes, passionné·e·s mais surtout fatigué·e·s, pour décrypter ce phénomène.

« Face à ces départs tu ne peux pas lutter toi, t’es un peu impuissant en tant que patron »

Alexandre, gérant d’un restaurant à Lyon, 33 ans

Dans la restauration, rares sont les lieux qui n’ont presque pas subi la crise sanitaire. C’est pourtant le cas du resto branché où travaille Alexandre : en un an, il s’est imposé comme l’un des plus sollicités sur les plateformes de livraison. Un carton. Depuis deux ans, le trentenaire se charge de toute la partie logistique et opérationnelle, surtout au niveau du recrutement. Et c’est justement là que ça coince. A la réouverture de sa terrasse le 19 mai : pas grand monde en cuisine et pas assez de serveur·se·s pour assurer les services. Début juin, l’équipe est à peu près complète mais les absences en salles perdurent. « Nous, on fonctionne d’habitude avec des extras, beaucoup d’étudiants qui font des petits boulots à côté de leurs cours, surtout à l’été quand nos salariés à plein temps prennent des vacances. » Mais avec les péripéties de l’année, ces derniers sont pour la plupart retournés chez leurs parents, histoire de ne pas avoir à payer un loyer, ou encore dans l’incertitude de leurs examens. « Pour ce qui est des salariés en cuisine c’est encore autre chose. Je pense que pas mal de gens se sont dit que, tant que les entreprises étaient aidées par l’État, il valait mieux toucher 80% de son salaire chez soi plutôt que 20% de plus en se tuant à la tâche 39 heures par semaine. » Mais il y a bien sûr aussi la question d’une très forte demande, dans la mesure où tout le monde se retrouve à chercher du personnel en même temps, sur un créneau très concentré. « Pas plus tard que la semaine dernière, j’ai encore deux salariés qui sont partis. Un de ces mecs m’a dit que son ancien employeur pouvait lui proposer 300 balles de plus. Face à ces départs tu ne peux pas lutter toi, t’es un peu impuissant en tant que patron. » Aujourd’hui, il manque encore quatre personnes en salle. « On compense comme on peut, mais il faut former des gens en très peu de temps, et on ne l’a pas pour les accompagner à un niveau qu’on peut estimer suffisant de la part d’un extra. Moi j’alterne en ce moment entre la salle et la cuisine, pour compenser les manques au maximum. » L’été, lui, arrive aussi à grand pas et annonce une saison compliquée. « Sans les habituels touristes étrangers, des quartiers entiers risquent d’être désertés. On entre dans une période critique pour pas mal de resto. » En attendant, Alexandre continue d’espérer que la nouvelle génération pousse les portes des restos et des bars pour chercher les opportunités laissées vacantes par la crise. « Et dieu sait qu’elles sont partout. »

« Nous, on aimerait continuer à offrir l’opportunité aux gens de trouver leur voie »

Sabine, directrice d’hôtel à Casteljaloux, 38 ans

L’Hôtel Les Cordeliers, c’est une affaire de famille : deux ans que Sabine en est la directrice avec son frère, à Casteljaloux. Mais dans les cuisines, après une année d’ouverture malgré le Covid, plus personne. Au premier confinement, le chef cuisinier perd trop de son salaire en chômage partiel et c’est finalement Sabine qui finit par le perdre. Au deuxième, son second se rend compte qu’il touche pareil en étant chez lui et vient de moins en moins, leur fait faux bond plusieurs fois avant d’être licencié. Quant à la salle, Sabine avait bien deux apprenties, mais elles sont désormais en période d’examens. « Alors, depuis six mois, on court partout. Mon frère est en salle midi et soir et je suis en cuisine, à l’accueil et m’occupe de toute la partie administrative. » Des CV, Sabine n’en reçoit aucun, et même si les candidat·e·s affluaient enfin, elle n’aurait pas la possibilité d’embaucher plusieurs salariés, car elle et son frère se sont vus obliger de prendre un prêt. Pour continuer à faire vivre l’hôtel. Aujourd’hui, Sabine recherche au moins quelqu’un pour prendre en charge les cuisines, mais sait que son équipe ne sera pas au complet avant au moins trois ans. En attendant, c’est sa santé qui y passe, sept jour sur sept, et la charge mentale qui s’ensuit. Et comme c’est impossible de continuer sur ce rythme sur la durée, il lui faudra sans doute fermer une journée par semaine durant l’été. En creux, Sabine l’avoue : elle espère que l’État diminuera rapidement ses aides, pour que les gens se remettent activement à chercher du boulot. Car forcément, quand on peut trimer toute la journée ou rester chez soi pour le même salaire… « Notre métier ne fait plus envie. Il faut vraiment tomber sur quelqu’un de passionné. On n’a pas des horaires faciles, on travaille le weekend et les jours fériés et les clients sont de plus en plus exigeants. Nous on aimerait pouvoir les augmenter, mais dans ce cas là il faudrait diminuer les charges qui sont considérables. » Elle ne voit d’ailleurs pas comment l’envie de travailler dans l’univers de l’hôtellerie-restauration pourrait revenir sans rien changer. « C’est sans doute l’un des métiers les plus difficiles et paradoxalement il n’obtient absolument aucune valorisation. » Et c’est dommage parce qu’à ses yeux, de nombreuses vocations ne demandent qu’à être dévoilées. « Nous, on aimerait continuer à offrir l’opportunité aux gens de trouver leur voie. »

« C’était déjà la dèche avant la crise sanitaire, mais je pensais que justement les gens allaient chercher du boulot dans tous les sens après ça »

Adrien, chef cuisinier du Eels à Paris, 28 ans

Adrien est un chef en vogue. Son restaurant parisien a pu accuser le coup de la pandémie et rouvrir. Mais une nouvelle épidémie secoue son secteur d’activié : la pénurie de personnel. « Encore aujourd’hui, il me manque encore un chef de parti et un chef de rang. » Soit deux postes clés à la salle comme en cuisine. Alors, pour faire face à la vague de parisiens en manque de resto, le restaurateur trouve les raccourcis qu’il peut. « Déjà, on a supprimé toute forme de livraison pour pouvoir se concentrer de nouveau uniquement sur le “sur place”, explique-t-il. Aussi, et même si on a un standing assez élevé, on a la facilité de ne pas être un étoilé et donc de pouvoir se permettre plus de libertés. Par exemple, j’ai réduit la carte en ne proposant plus que quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Ca limite un peu le travail. » Car chez Adrien, les personnes recrutées sont des personnes expérimentées, cinq ans de formation minimum. « Ce n’est pas des postes où je vais pouvoir faire appel à des amis par exemple. C’est dur et je cours partout mais je refuse de faire un travail bâclé. Avec l’expérience, on gagne en efficacité et on s’éparpille moins, ce qui fait que je peux être moi-même sur plusieurs tâches à la fois. Ce ne sont pas des problèmes insurmontables mais c’est beaucoup d’énergie que j’aurai pu mettre ailleurs. » Une chose est sûre, le jeune homme ne s’attendait pas à une telle disette côté recrutement. « Bien sûr, c’était déjà la dèche avant la crise sanitaire, mais je pensais que justement les gens allaient chercher du boulot dans tous les sens après ça. J’étais pas le seul. En fait on s’est tous trompés. » Les explications selon lui ? « *Beaucoup ont réalisé que la vie en coupure, entre deux services, c’était plus tenable. Que rentrer chez soi à 21h c’était sympa. » Pour l’avenir de la profession, Adrien est dubitatif. « **Le monde de la restauration a toujours été dur, fatigant, je ne vois pas pourquoi ça changerait. Après évidemment, en tant que patron, je veux que mes salariés se sentent bien dans leur travail. Mais si on doublait les équipes, sans pour autant qu’on nous diminue les charges qui sont colossales*, tout irait dans le staff. Et ça c’est juste pas viable pour l’entreprise. »

« Recruter une bonne équipe c’est aussi prendre le risque de devoir assurer tout le monde si jamais on se prenait de nouvelles vagues dans la tête à la rentrée »

Sophie, patronne d’une société de traiteur, 40 ans

Sophie est spécialisée dans les coulisses des défilés, où son entreprise prospère depuis 2014, et ce malgré les confinements qui s’enchaînent. Car lorsque la pandémie met le monde à l’arrêt, la mode, elle, se tourne sans hésiter vers le digital. Une bonne nouvelle pour Sophie, qui peut continuer de proposer ses services sur les nombreux tournages et shootings. « Et vu que les restaurants étaient en grande partie fermés à cette époque, je n’avais aucun problème à recruter des cuisiniers et des serveurs qui ne demandaient qu’à travailler. » Mais au fil des mois, beaucoup de ceux qui bossaient à ses côtés ont décidé de vivre autre chose. « Certains se sont réorientés en raison de la fragilité du secteur de l’événementiel en période de crise. D’autres, lassés de la vie à Paris, ont préféré déménager dans le sud, à Marseille, Nice ou Biarritz. » Alors, pour pallier le manque de personnel, Sophie fait appel à des connaissances, écume les sites spécialisés en extra, et se retrouve à former des gens qu’elle ne connaît pas en très peu de temps. « Et quand le temps vient à manquer lui aussi, j’enfile mon tablier et je passe en cuisine. » Mais sa bonne volonté a beau persister, l’avenir reste incertain : « Recruter une bonne équipe en ce moment, c’est aussi prendre le risque de devoir assurer tout le monde si jamais on se prenait de nouvelles vagues dans la tête à la rentrée. Et financièrement, je ne peux pas me le permettre. » Alors d’ici là, Sophie préfère vivre au jour le jour et rester optimiste. Le reste, elle verra plus tard.

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Photos by Thomas Decamps pour WTTJ ; Article édité par Clémence Lesacq